餐酒食記|TABLE By Yoji Tokuyoshi|米其林一星主廚德吉洋的期間限時餐廳|義大利料理與日本元素的完美結合顛覆你的味蕾|捷運101站美食推薦

料理之所以難能可貴在於它的形色超脫出原本食材的原狀,料理賞心悅目若是味道也可以兼具美味,那這樣的料理絕對值得細心品嘗。最近米其林的話題不斷在台灣的餐廳中燃燒,在捷運101站就有著一間米其林一星的主廚所開的義式餐廳“Table by Yoji Tokuyoshi”由正宗日本名廚德吉洋二帶領的團隊所設立的義料概念快閃店,限期三個月,每道料理都像是藝術品般呈現,看似熟悉的食材經過主廚精湛的料理手法後,變得陌生又新奇,原來這些食材也可以變得如此的不一樣,這也是米其林星級餐廳的魅力所在。


TABLE By Yoji Tokuyoshi

地址:台北市市府路45號4樓(台北101大樓 4樓)
電話:02-8101-8177
營業時間:12:00-17:00、18:00-22:00
交通方式:台北捷運淡水信義線 台北101/世貿站 4號出口 步行約5分鐘

“Table by Yoji Tokuyoshi”主廚德吉洋二用自己的名字來命名,短短一年不到的時間就被米其林給相中,料理實力相當堅強,這次有機會到101品嚐米其林一星的義式料理既興奮又期待

 

主廚德吉洋二自嘲自己的料理是『被汙染的義大利料理』,當然不是真的被汙染,而是他在義式料理中加入了日式元素,不只在視覺就連味蕾也是不同的刺激。但並不是我們常見的日式調味料,所以味道的變化更難讓人捉摸。主廚德吉洋二的料理特色是以百分之百義大利料理融入日本元素,顛覆傳統料理的義大利的原則,再融入「一菜一湯」的特色,透過這一道菜搭配一種醬汁或是果汁讓原本已經很有層次的料理更精進。

 

整間店的裝潢空間元素很多,充滿時尚與前衛感

 

挑高的空間沒有壓迫感在這裡用餐相當舒適

 

 

首先上桌的是餐前麵包

麵包就相當講究,從使用的麵粉到製麵過程完全不馬虎,略帶咬勁的麵包咬進嘴裡滿滿的麵粉香氣值得多花點時間細細咀嚼。

 

山林蔬菜片佐義式白火腿(左)

這道前菜如果不說我以為是蝦片搭配火腿,但其實完全不是這樣,看起來像蝦片的是使用多種蔬菜製作的山林蔬菜片,酥脆的口感帶出淡淡的蔬果香氣,入口就化掉的口感挺有趣,搭配上面的義式白火腿自然的油脂香味道相當舒服

 

蟹肉塔塔醬

這款開胃前菜也是層次很多的一道料理,直接拿起來一次入口,軟嫩蟹腳肉的鮮甜搭配底下的塔塔醬,最後品嚐到的是脆餅的酥脆口感,清爽開胃當前菜相當適合

 

大地蔬菜湯

這道看起來不起眼的清湯,實際上卻是非常費工的一道湯品,主廚選了30多種不同的蔬果食材當基底每天現場熬煮過濾才能有這樣的湯頭,自然的清甜很討喜的甜度,要記的趁熱品嚐

德吉洋二主廚十分強調「水」與「土」的搭配,水代表主廚的家鄉日本,而土則代表義大利風土,故每道菜都會佐以一杯飲品Pairing Drink,象徵德吉洋二主廚「被汙染的義大利料理」理念,在義大利料理中注入日本元素。

 

Nido 巢

以鳥巢為靈感,料理相當的費工,光是聽服務生說明就很長一串,同樣也是一道會讓大家眼睛一亮的特色料理。首先將溫泉蛋中蛋黃部分以針筒取出並淋在蛋白邊緣,再將蝦醬重新以針筒注入蛋中央取代蛋黃,挖開時將有令人會心一笑的驚喜!挺起來事不是就很費工

 

戳破蛋黃的瞬間流出來的竟然不只有蛋黃最裡面竟然是蝦醬,這就顛覆平常吃的雞蛋,旁邊搭配的是炸過的馬鈴薯絲還有大蔥,口感脆口又帶有溫泉蛋的滑順,記得要全部食材一起入口才更有感

 

魚拓 Sgombro”Gyotaku”

以竹筴魚為主,餐盤用墨魚汁畫上魚頭的圖案,後面的魚身用竹莢魚還有,頗具巧思的一道特色餐點。

 

這個魚拓的靈感來自日本魚拓文化,由於許多魚夫都會將捕獲的大魚製作成魚拓,以作為紀念,竹莢魚去鱗去骨後,填入以柑橘皮提味的干貝幕斯,外面在沾滿酥脆麵包粉當作魚鱗的形狀,並以橄欖油和竹炭粉為魚身染上黑色。從上往下看就像是個印上水墨的魚拓圖案,又是個賞心悅目的畫面

 

切開以後魚身也不馬虎,裡面可是臥虎藏龍

 

期盼聖誕節

 

 

自大的軟絲

這菜名取的很逗趣,靈感是來自軟絲原本缺乏自信,於是把自己填滿鼓鼓的內餡,就在身形「膨脹」後,也變得自大了!要做這道料理食材的選擇相當正要,必須選用一公斤以上的大軟絲,才能取得這樣厚度的軟絲塊。

 

這個讓軟絲膨脹的內餡是用酸豆、鯷魚及番茄切成米粒大小,與軟絲燉煮後,再加入麵包丁製成。上面的軟絲經過煙燻鹽調味後炙燒、搭配旁邊的酸豆湯一起享用。這味道如果不說真的很難猜得到,相當厲害的味道。

 

墨魚義大利麵佐烏魚子Spaghetti di Nero di Seppie con Bottarga Taiwanese

採用墨魚義大利麵,與魚高湯拌炒後,灑上檸檬皮及烏魚子碎,烏魚子的海味與檸檬清香完美互襯,搭配番茄湯添增鮮味。由於義大利料理中也有使用風乾魚卵,德吉洋二主廚特別在台灣採用大家熟悉、喜愛的的烏魚子向台灣文化致敬!

 

墨魚義大利麵看起來黑嘛嘛但味道卻是特別豐富,濃厚的鮮味搭上烏魚子的濃郁風味讓在場品嚐的大家都讚不絕口

 

燉肉醬寬麵佐蛋黃奶油醬汁

這道肉醬寬麵,肉醬是以牛尾及牛頰肉燉煮到軟爛後與義大利寬麵一起拌炒,再撒上起司粉與蛋液

 

燉肉的味道跟口感真的沒話說,嘴裡散發出的香氣真的很迷人~搭配帶點咬勁的寬麵蛋液滑順這道我喜歡

 

緊接著倫道主菜登場~

這天的主菜可是相當的精彩

 

  

乾式熟成美國牛排U.S. Beef Frollato Dry

打開鑄鐵鍋蓋的瞬間在座的大家都相當經驗,因為裡面的煙燻香氣很香,經過乾式熟成的牛排外表早已裹上一層煙燻味

 

這整道菜的概念以“乳牛”為主

 

瞧瞧這漂亮的粉紅色,是經過長時間的熟成後才有的成果,每次看到熟成就想到我的Anovo正在家裡呼喚我,要找時間再來煮個熟成料理了~哈

 

配上特調醬汁一起享用味道更豐富,牛排口感相當軟嫩還保留肉汁的原始風味,越咬越香

 

甘鯛佐彩蔬細絲Amadai Nevischio Colorati

 

霰(Mizore)為凝固在雪花上的冷水滴,也是德吉洋二主廚對這道菜的想像。魚鱗處理至酥脆可食的甘鯛,上方鋪上少見的桃膠,周圍佐料皆刨成細絲,有紫蘿蔔、紅蘿蔔、海菜、樹薯、綠櫛瓜、黃櫛瓜、及小黃瓜。淋上鮮魚高湯與葛粉製成的濃郁佐湯,將甘鯛及所有蔬菜風味融合為一,在盤中混和後彷彿呈現霰中美景,像是一幅山水畫美麗。

 

龍蝦佐黑蒜奶油醬 Aragosta e Bagna Cauda 

將新鮮龍蝦煮至半熟後切塊,與白花椰菜及蝦膏、白酒、奶油、鼠尾草及巴西里輕拌調味後,小心地填回龍蝦殼中,鋪上綜合新鮮花草。頭部搭配由奶油及黑大蒜調製而成的Bagna Cauda醬汁。

 

調味不過重卻能襯托出龍蝦本身的濃郁鮮味,為熟悉的龍蝦添加口感與視覺新層次!龍蝦本身新鮮度高肉質彈牙口感很不錯,這樣獨特風味的龍蝦調味還是頭一次見到。

 

秋色台灣血鴿 Piccione e Colore Autunnale

充滿視覺效果的美麗菜色,是我在主菜中很喜歡的一道料理。採用台灣屏東血鴿,搭配洛神花粉、烤甜菜、甜菜根汁、血紅菜苗,以不同口感及風味層次的紅色,彷彿是秋季紅楓般的盤中風景,這樣的配色真的好美。

 

搭配的醬汁是用血鴿肝作成的,味道很有特色

白巧克力榛果舒芙蕾佐馬鈴薯冰淇淋及洛神花醬

 

慢烤可可布丁佐義式水果蛋糕冰淇淋

 

「Cemento e Terra水泥與土」的靈感來自德吉洋二主廚在他義大利的餐廳「Ristorante Tokuyoshi」施工時,挖開地基後卻在地板的水泥下直接看到土壤,這一幕讓他印象深刻。所以發想這道菜色後,他的餐廳裡一直都會有這道菜。但是,「水泥與土」每次在菜單上出現的呈現都不一樣,有可能是鹹或是甜,但每次都有新驚喜。

上方的「水泥」為竹炭蛋白霜,搭配著自製馬鈴薯冰淇淋和加進迷迭香及鼠尾草的馬茲卡彭起司霜,咖啡色的「土」為巧克力脆餅碎。搭配飲用的是牛蒡牛奶。

上方龜裂的「水泥」為竹炭蛋白霜,搭配自製馬鈴薯冰淇淋,以及加進迷迭香及鼠尾草的馬茲卡彭起司霜,咖啡色的「土」為巧克力脆餅碎,整道甜品視覺純淨,卻又充滿驚喜,搭配牛蒡牛奶一同飲用。

 

最後再來上一杯熱拿鐵讓這天畫上最完美的句點。久違這米其林

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