食-台北 | 余韻日本料理 | 巷弄隱藏無菜單料理美食｜近微風廣場忠孝復興站｜精緻的料理手法道道值得回味

  

麥仔分享連結：http://goo.gl/GnwLgE

日本料理是我跟珍小姐犒賞自己最好的禮物，除了餐點賞心悅目，

在食材上的選擇也是精挑細選，這天跟著饕客們一起來品嚐隱藏在微風廣場附近

巷弄中低調奢華的高級日式料理“余韻日本料理”以無菜單的套餐用餐方式呈現

年輕料理長的好手藝，從前菜到甜點都是充滿店長的巧思，

店內的裝潢跟擺設還有整面的酒櫃，都非常吸引我

 “余韻”是用日文指的是品嘗美食後嘴中留下令人想念的餘味

低調的門面隱藏在住宅區中，旁邊最大的地標就是

微風南京廣場，距離捷運忠孝復興跟南京復興站中間的位置

捷運出來走路大約10分鐘，交通算方便

 

店內裝潢風格跟餐具擺飾都很有質感，其中很多是由料理長阿勳

從日本帶回來的，在這樣的環境用餐心情自然就好

 店內空間不小，除了最後面的吧台座位外，也適合4-6人多人一起用餐

桌上的乾燥花讓整個擺設更加分

 

  

餐廳內有不少地方有老闆的收藏，挺好拍!

加上店內的氛圍光是在餐廳逛逛都壓了不少快門

 

 這酒杯組超美～同樣是店長從日本帶回來的珍藏

今天有幸可以拿它來小酌一杯，運氣真好~!!!~

 夜間菜單共有三個價位1880~2880元，只需要選擇套餐價位，

其他全都交給師傅來煩惱就好

中午同樣有供應套餐價位是680~1880元

不管早晚都有得吃～

 這天我們一共六位，選坐吧台剛剛好

從一開始精緻的擺盤，讓我更加期待後面的餐點到底有些什麼

這也是無菜單料理最吸引人的地方

旬.野菜

從左到右依序是水果醋 百香佛手瓜 漬桃子

後面兩樣是開胃菜，走酸甜路線，左邊的水果醋是搭後後面的生魚片做使用

 先付け

這個指的是上主餐前的開胃菜

這天一共準備了三樣

1.厚燒長崎蛋糕

2.道明寺玄米糰子

3.漬富山灣銀烏賊

 長崎蛋糕拿來做開胃菜挺少見~其實他算是玉子燒的一種

之前也在日本料理店”和羹”裡吃到類似的長崎厚燒，軟嫩中帶有濃郁的蛋香

和羹文章連結:http://goo.gl/VaLil2

 這個銀烏賊做法有點類似中式料理的”鹹蛤仔”

半熟的烏賊不刻意處理內臟，為的是吃到天然的烏賊鮮味

這個是對自家挑選海鮮的信心

 品嘗完開胃前菜，料理長阿勳請大夥兒品嘗美酒

這酒杯就是前面提到的超美酒杯組，用這樣的杯子喝清酒，感覺更加分

 久違的夫妻小酌，一定要紀念一下

 造り

指的是生魚片，這天料理長阿勳替大家準備了幾樣少見的魚類來做生魚片

 1.金目鯛

來自日本千葉縣的金目鯛本身肉質帶點紅色，魚身上還帶點微微的彩色

魚肉厚實又有彈性，拿來製作生魚片或是清蒸都非常合適

 2.シマアジ縞鰺

這款生魚片肉質扎實有彈性，屬於竹筴魚的一種，

簡單沾點現磨芥末跟醬油更提本身的甜味。

 

 3.炙燒尖梭魚

尖梭魚本身油脂豐富，在配上嚴選的柚子胡椒，帶點嗆辣的味道

卻意外地提鮮，這在余韻裡用餐很常可以感受到

食材與調味的絕妙搭配

 4.紅喉佐干貝絲

紅喉一般都拿來做乾煎或紅燒，拿來做生魚片還挺少見

炙燒過的紅喉帶有濃郁的油脂香，在配上干貝絲，那鮮甜度很難形容

大口放進嘴裡就對了

 5.炙燒北寄貝

新鮮的北寄貝透過噴槍快速加熱，高溫讓北寄貝很快就呈現半熟狀態

  略帶焦香的北寄貝吃起來很彈牙，本身就帶有鹹度

不太需要沾醬料就很好吃

 煮物

這天料理長準備的是馬頭魚，用佃煮的方式料理馬頭魚

不常見，這天的料理中加入了牛蒡跟菇類一起煮

甜醬油的味道很香

 

 這一味粉是料理長從京都找了很久才找到的百年老店所製作的

在日本有不少像這樣的百年企業，但要找到也需要花些心思~

真不簡單~

 馬頭魚肉多又厚，口感扎實配上佃煮後的醬汁沾的吃

帶有淡淡的甜味，加上一味粉的微辣

 海膽鮪魚握壽司

畫面十分吸睛的經典握壽司，實在捨不得吃

料理長使用了兩款不同的海膽，為的就是在口味上要交叉刺激味蕾

底下的鮪魚頗有厚度又大片，整個堆疊起來光是要夾起來就需要費點功夫。

 

旁邊友人的也借來拍拍看，海膽的鮮甜度高，

果然就是要有青才能有這樣的甜度，大口一次吃進去

那鮮味在嘴中化開的滋味好滿足啊~~

 

 焼き物-鳩焼き

這天的烤物非常少見，竟然是烤乳鴿，這個不是在港式料理才有的嗎?

沒想到在日本料理店也能吃到他。

 

 料理長選用成長時間約25天的乳鴿來料理，中間不經過放血處理

整個乳鴿最有肉的地方就是這塊胸肉，口感意外的軟嫩，帶有粉紅色的乳鴿肉

有點像是鴨肉，搭配上面的特調醬汁不錯吃

敢吃的人一定會非常喜歡，但像珍小姐有心理障礙的，可能只能瞪大眼看別人吃。

 

 揚げ物

炸物部分準備了櫻花蝦牡蠣あげ跟星鰻天婦羅

這兩款我特愛星鰻，麵衣是用三種不同的麵粉調製，添加口感層次。

 

 櫻花蝦牡蠣あげ裡共有5種左右的當季蔬菜一起下去油炸

裡面再加入櫻花蝦跟牡蠣，麵衣跟櫻花蝦都炸到酥脆，鹹香又有濃郁海鮮味

但還是不能吃多～避免油膩。

 

 星鰻的肉質非常嫩，處理得很好不需要擔心魚刺問題

外面的面衣脆度高，也略帶鹹味！

稍微再沾點天婦羅沾醬就很夠味。

 

 箸休み

直譯是讓筷子休息，意思是前面吃了這麼多料理換用這道料理清清口中的雜味

讓口氣更清爽，在來迎接下一道料理

 其中小黃瓜上面像是豆瓣醬的是這款日本帶回來的馬肉味增

哈~珍小姐看到這罐直接就把小黃瓜往我這裡送

之前在大阪也有見到馬肉刺生，在日本吃馬肉是絕對沒問題，

但我這還是頭一次吃到~變成味噌醬只有些許肉末的口感，已經吃不太出來肉的味道

 鵝肝握壽司

吃完了馬肉味噌小黃瓜後，嘴中真的清爽不少！

再來品嚐的是味道濃郁的鵝肝握壽司，一般在法國餐廳才有機會吃到的鵝肝

沒想到在這也可以吃到

 料理長大方的在每個握壽司上放上厚厚一片鵝肝

上面再加上紅心大根跟柚子胡椒調味

全部搭在一起一口咬下，鵝肝在口中慢慢化開的油脂香氣

平常很少機會吃到，這次一口大滿足，好想多來幾個～但柚子胡椒不要這麼多

會更好～XDD

這個大和芋自然的黏性比山藥還要更韌～

據說對身體也很有幫助，看著阿勳不停的來回拉起放下

好像玩具一樣

 磨成泥的大和芋口感與山藥泥相當類似，

簡單用日式醬油跟蔥花調味就可以～細滑的口感我跟珍小姐都很喜歡

 

散らずし

這天的主食之一“散壽司”表現得很亮眼，多款魚種同時在一起

顏色相當繽紛，光是上面大片的海膽就夠吸引人

  在余韻的這餐真的品嚐到不少海膽，裡面還有北寄貝切片

 

醋飯的比例抓得好，與切碎的生魚片搭配，我的胃又再度被打開了

雖然吃完這碗已經非常有飽足感

但總是有種意猶未竟的感覺

  

 甜點時間也值得期待

萊姆葡萄乾配水梨再加上芝麻奶酪是我們這天的甜點

 特殊的水果叉很有特色

 芝麻奶酪芝麻香氣很濃，非常好吃

 多虧這天同行的好友是余韻的VIP，才有這盤隱藏版的甜點出現

這款非常特別的甜點是海膽布丁

沒錯～布丁跟海膽也能有結合的一天

前陣子在臉書上就看到朋友分享，但滋味如何真的很難想像

沒想到沒有多久竟然也可以吃得到

 這是料理長自己製作的醬油分子料理～

鹹度不高，搭配這道甜點剛剛好～能夠將醬油製作成粉末狀

真的不簡單

 

分裝後一口吃湯匙的吃法，同時間享受海膽的鮮甜與布丁的蛋香 

味道十分神奇，再搭配醬油粉一起吃，甜鹹味道同時出現在口中

這樣的滋味絕對要親自品嚐後才能夠了解

回去前發現門口擺的小木桌上很多店長從日本帶回來的

商品，如果有興趣也可以直接跟店長購買

麥仔烏魯賽

這天的精緻饗宴讓我跟珍小姐印象十分深刻，除了對食材的挑選

還有到位的調味，讓一道道的料理刺激味蕾．

一餐2000多的價位，以價位來看並不便宜，但精緻的料理手法還有

料理長對食材挑選還有烹煮的手法，都是平常不常見到的

如果你是日本料理控，又想要來點不一樣的意外驚喜犒賞自己，”余韻“會是個很不錯的選擇

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余韻日本料理

地址：台北市松山區八德路二段366巷49號1樓

訂位電話：02-2740-1088

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